菜品末位淘汰,以需定供的优化应成常态

首页 > 观点    来源:天府评论     发布时间:2020-09-11 14:49:47    点击率:
连日来,记者在走访中发现,在吃饭这件事上,本就厉行节约、不喜浪费的广州人推出了诸多杜绝浪费的妙招,让享用美食这件事更加理性,更有“章法”。白天鹅宾馆餐饮总监伍德林举例称,为了节约粮食,该酒店餐饮部通过客流量控制食品出品量;同时,每月餐厅会对菜品进行末位淘汰,将剩余率较高的五个菜品的原材料登记下架,下个月再用其他新菜品替换。(9月10日《光明日报》)

餐桌浪费触目惊心,据测算,我国城市餐饮业仅餐桌上食物浪费量就高达1700万吨至1800万吨,相当于3000万至5000万人一年的食物量。“光盘行动”成为共识但依然任重道远,取得了一定的成效但远未达到预期。厉行节约,反对铺张浪费,需要每个人的全面参与和充分实践,既是一种态度的检验,也是一种智慧的体现,最终需要“拿成绩说话”,食物浪费量直线下降处于较低水平,则意味着治理成效明显,反之亦然。

“光盘行动”是一个较为复杂的系统工程,就餐饮消费和服务行业来说,需要供需两方面同向发力。一方面,从移风易俗的角度来说,消费者已普遍接受了“由奢到俭”的消费理念,润化成具体的行动,在宴请客人时更加注重因需而定,不再讲求菜品多场面多剩余多,将排场和场面作为热情好客的象征;另一方面,供给侧也需要进行有效的规范和引导,把转变消费习惯有效控制消费需求作为终极目标,通过自身的努力提高消费的层次和水平,用消费品质享受代替数量崇拜。

众多事实表明,“口尖上的节约”不能仅看表面,更应注重实质,否则“光盘”没有落脚到“最后一公里”。比如按照规定,消费者要做到“光盘”就需要把吃剩的菜打包回家,通过“第二次家庭消费”的方式进行处理。但实际上,很多消费者并没有这么做,而且如果所剩的菜较多,打包回家之后短期内吃不了,对人身体健康反倒会带来伤害。受多重因素的影响,很多消费者把剩菜打包回家后就直接扔进了垃圾桶,或者在半路就给丢弃了,结果不但未能达到节约的目的,反倒造成了餐厨垃圾处理的后续麻烦。这种所谓的“光盘”,其实就是只重过程重结果的“伪光盘”,具有明显的形式主义的成色。

对此很多人进行了反思并找到了症结,也暴露出既有的“光盘行动”的措施存在极大的短板,主要包括方式和方法碎片化,未能形成整体性合力,责任主体之间未能有效衔接而各自为战,精细化和绩效化程度不高,实际效果还有待于持续提升。消费的责任明确之后,供给侧更为精细和有效,是当前亟待破解的关键之处。反餐桌浪费持续深入推进,量身定做,因需下单和提供“小份菜”的做法越来越普及,也收到了十分明显的效果。不过,正如有评论人员所讲,餐桌浪费形成的成因非常复杂,除了数量上的绝对过剩,还有品质上不合口感造成的相对过剩,若未能对供给侧实行动态管理,则浪费的源头就始终难以得到根治。

在“菜太难吃了”的情况下,数量再少也会成为浪费的诱因。这就需要根据大众消费的实际需求,对菜品进行优胜劣汰的动态调整,对那些受欢迎程度高供不应求的菜品给予保留,反之则应当进行淘汰,以此促进餐饮服务提供方不断创新和更新菜品,推出更多让消费者欢迎的新品种,从源头上预防和避免浪费的产生。作为一种有效的内控方式和优化替代方案,相关企业将剩菜多的菜品下架,为杜绝浪费采用末位淘汰制的做法,的确值得称道和推崇。

餐桌上的节约既是一种文明维度,更是一种治理水准,考验着文明构建和治理手段的精细化、能效度。菜品末位淘汰,不能基于供给方的“偶然之作”, 更不能简单停留在“自为阶段”,应当从营销策略的层次,升化到餐桌节约的规定动作和常态举措,使之在规范行为、培养习惯和有效控制方面,发挥杠杆撬动的作用。

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